Piatto povero della tradizione Lombarda (area Milanese)
Ingredienti (per 8 persone)
2kg. di puntine di maiale, 8 salamini piccoli e freschi, un pezzo di cotenna e due orecchie tagliate a pezzetti, 2 piedini tagliati in quattro e un codino, 4 grosse cipolle, una gamba di sedano, 3 carote, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 3 grosse verze, sale pepe, 3 dadi di carne.
Preparazione
Facciamo bollire in acqua salata le orecchie i piedini tagliati in quattro, la cotenna e il codino, si scolano e si mettono a parte.
Soffriggere le carote, il sedano e la cipolla aggiungendo le puntine, cuocere per un quarto d’ora con un po’ brodo nel quale si è sciolto il concentrato di pomodoro, mettere le salamelle e continuare la cottura ancora per dieci minuti.
Fatti tutti i passaggi togliere le carni, nel sugo che rimane, aggiungo le verze tagliate grossolanamente e private della costa, aggiungere a piacere sale pepe e dado.
Unire tutte le carni compresi i piedini, le orecchie, la cotenna e amalgamando il tutto.
E’ una pietanza che va rigorosamente servita con la polenta.
Le carni bollite a parte necessitano di questa operazione per eliminare il gasso, il sapore e l’odore particolare che le caratterizzano.
Prima di aggiungere la verza, sgassate bene la pietanza.
Le coste delle verze che tolte dalle foglie perché un po’ più dure a cuocere, si possono sbollentare in tre parti di aceto, una parte di acqua salata, una volta cotte e scolate si possono servire condite con olio e sale.