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Il salame ha origini antichissime, già in tempi remoti vi era la necessità di conservare a lungo la carne, alimento indispensabile non solo per la sopravvivenza ed il sostentamento, ma anche per avere cibo ricco di calorie e proteine.
Per tale scopo venivano usate diverse tecniche: l’affumicazione, il freddo, la comune salagione e altro, ma la produzione del salame era sicuramente il modo che dava maggiore garanzia e più durata.
Già nell’età romana il maiale, che da sempre fornisce la carne più adatta allo scopo, veniva normalmente allevato in ogni famiglia, e furono proprio i romani a inventare e diffondere un salame.
Ancora oggi le antiche ricette vengo o tramandate dai norcini (in dialetto bergamasco ‘masadur’).
Anche se ogni norcino, in funzione del proprio gusto e della tradizione del territorio in cui lavora, ha la sua ricetta personale, con i segreti che mai svelerà, si è cercato di descrivere le cose che li accumunano per dare una indicazione unica.
Delle differenze abbastanza significative si notano tra i vari territori di pianura e nei comuni confinanti con le province limitrofi.
Nella produzione del salame, ad esempio, nei comuni della provincia di Milano si macina più fine e si aggiunge un po’ di carne bovina, mentre al confine con la provincia di Brescia si macina più grosso e si aggiunge carne bovina.
Non è sempre una regola ma è presente nella tradizione.
L’utilizzo di spezie e droghe è una voce importantissima nella produzione dei salumi, poiché ne condizionano fortemente il gusto e l’aroma, le grosse differenze territoriali sono legate alle vie commerciali di un tempo e al gusto personale del norcino.
Ne riportiamo alcuni esempi.
Il salame bergamasco è un insaccato crudo e fermentato di carne suina.
In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior consumo.
Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico.
Il salame cremasco ha ottenuto nel 2007 l’IGP (Indicazione Geografica Protetta), è prodotto esclusivamente da suini italiani, allevati in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna, con la qualità certificata dall’Unione Europea e legata tanto alla zona d’origine quanto alle peculiarità delle modalità di lavorazione. La carne suina selezionata viene aromatizzata con sale e aglio pestato e insaccata in budelli naturali; per la preparazione è possibile usare solo carni fresche, ossia non congelate. Il salame è stagionato da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piccola ad oltre 4 mesi per quella più grande, conservando sempre inalterata morbidezza e pastosità, per il clima umido e poco ventilato, tipico del luogo di produzione. Il risultato è un salume dal colore rosso intenso e compatto con lardelli diffusi, che sprigiona un odore aromatico, speziato e vinoso, con una consistenza morbida e pastosa, ed ha il gusto tipico della concia, con una chiusura di erbe balsamiche.
Il cacciatore è un insaccato crudo e fermentato di carne suina. Probabilmente è il salume crudo fermentato più noto e commercializzato in Italia. Le ridotte dimensioni e il suo gusto delicato hanno contribuito alla diffusione. La preparazione dell’impasto, per carne e ingredienti, è identica al salame Bergamasco ma viene insaccato in budello torto di suino o di bovino (tenue bovino) calibro 45 – 50 e stagionato per poche settimane.
La salamella è carne macinata di suino insaccata in budello naturale, abitualmente si consuma fresco previa cottura sulla brace o sulla piastra ma è possibile stagionarlo come il salame anche se è prodotto con carni più fibrose.
La luganiga è carne macinata di suino insaccata a filze da consumarsi fresca previa cottura in molta preparazione gastronomiche fra cui la più famosa è “la salsesa con gli uselì scapacc”.
Il cotechino, il musetto e lo zampone sono insaccati freschi di carne suina con cotenna. Prodotti tipico invernale, molto gustosi vengono consumato lessati o come ingrediente in piatti.
La pancetta è un insaccato di carne suina stagionato, ottimo con li pane o per insaporire sughi e pietanze.
Il lardo è grasso della parte dorsale del suino conservato sotto sale per almeno 60 giorni.
Lo strutto è grasso suino cotto da utilizzare come ingrediente o condimento nelle preparazioni culinarie.
La bondiola è un insaccato tipico cremasco, ma diffuso anche in altre province. Viene prodotta con carne di maiale, con un impasto simile a quello del cotechino, creato per utilizzare anche gli avanzi del budello utilizzato per altri insaccati. Le carni della testa del suino, le cotenne, il guanciale vengono macinate, impastate e condite con sale, pepe, alloro, ginepro e marsala. Si insaccano poi nella vescica di vitello, con al centro la lingua del suino precedentemente salmistrata.