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L’ossobuco, in dialetto oss bus, è uno dei piatti tipici della cucina milanese
Ingredienti
4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. (“geretto” circa 300 g. l’uno), tagliati nella parte bassa, dove l’osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso.
Farina bianca, 50 g. di burro, 1/4 di cipolla tritata, un mestolo di brodo, un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile), sale
Preparazione
In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all’introduzione di questo ortaggio che nel ‘700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un’ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la “gremolada”, ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.
A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta ‘gremolada”.